Mon boulanger m’a roulé dans la farine !

Les cimetières sont peuplés de gens irremplaçables, c’est bien connu depuis Clémenceau et même bien avant lui. Dans le même ordre d’idée, il y a des gens dont on a fugitivement croisé le chemin et qui seraient peut-être devenus des amis si le destin l’avait voulu ou si la situation avait été légèrement différente – ce qui revient au même -, un peu comme pour Les Passantes de Georges Brassens : “Je veux dédier ce poème à toutes les femmes qu’on aime pendant quelques instants secrets, à celles qu’on connaît à peine, qu’un destin différent entraîne et qu’on ne retrouve jamais”. Mon boulanger n’était pas une femme et je n’en n’étais pas tombé amoureux, mais c’était un passant de ma vie. Je n’en n’étais pas amoureux mais on s’entendait bien le temps d’échanger des blagues complices et du bon pain contre des sous pendant des années. Ça arrive souvent avec les commerçants et artisans du quartier, et puis la plupart du temps ça ne va jamais plus loin parce qu’on est un peu prisonniers de cette relation vendeur-acheteur. Bref avec mon boulanger on aurait pu être amis mais cet enfoiré vient de fermer boutique sans crier gare en me privant de ses pains aux sublimes farines et aux cuissons parfaites, et en me roulant par la même occasion dans la farine des regrets.

L’apparition à mie sous les Halles du marché

D’un coup de baguette enfarinée, une fée heureuse dans son pétrin l’avait fait miraculeusement apparaître il y a quelques années sous la magnifique architecture des Halles de Dijon, petit lutin râblé, barbu, cordial, facétieux et malicieux officiant derrière l’avalanche de pains de toutes formes et de toutes farines qui s’amoncelait sur son stand. Toujours à l’affût de bon pain, cette nouvelle boutique m’avait attiré, mais je m’étais un peu méfié de lui le premier jour, je dois bien le reconnaître : son chapeau de boulanger en coton brun et son tablier traditionnels étaient un peu trop parsemés de farine à l’apparence très publicitaire. Mais bon, traversant le mur des apparences de boulange pour bobos, je lui avais acheté un pain d’épeautre qui m’avait laissé sur le cul quand je l’avais dégusté avec une bonne tranche de Comté : un pur délice ! Deux jours plus tard, j’ai essayé son pain aux sept céréales : rââââhhh ! J’avais trouvé mon nouveau dealer de mie en croûte !

C’est ainsi que je suis devenu un fidèle du stand de Fred, goûtant toutes ses spécialités semaine après semaine, année après année. Très rapidement d’ailleurs, il avait laissé tomber son chapeau et son tablier de boulanger artificiellement enfarinés pour attirer le chaland : il n’en n’avait plus besoin, la qualité de ses miches, baguettes, croissants et brioches étaient une publicité suffisante, c’était plus la peine d’en rajouter. Dès neuf heures du mat’, la queue devant son stand s’allongeait telle une interminable ficelle au milieu du brouhaha de légumes, fruits, viandes, fromages, poissons, cabas et paniers des jours de marché. Moi je m’en foutais, je suis un lève-tôt, et dès sept heures je le retrouvais à son stand qu’il était encore en train d’achalander tandis que les clients n’étaient pas encore arrivés, et je lui achetais un de ses pains de rêve et on blaguait, complices.

Son bizness marchait d’enfer. Il devait se faire une tune pas possible, me disais-je, et il la méritait amplement : dans le genre boulanger, c’était un as des as, un Rostropovitch de la miche moelleuse, savoureuse, tendre et odoriférante, un bienfaiteur de l’humanité, quoi. Mais il y a un an à peu près, les choses ont commencé à changer. Il arrivait un peu en retard, et il se faisait souvent remplacer par une joyeuse et aimable ribambelle de jeunes de toutes les couleurs qui vendaient le pain à sa place. Comme j’étais toujours aussi matinal et qu’à sept heures il n’y avait souvent personne au stand, j’allais les chercher, lui et/ou ses vendeurs, à la terrasse du bistrot du marché où ils buvaient le café, en faisant mine de les engueuler pour leur absence et leur fainéantise et en échange, il n’était pas rare que Fred m’offre un petit pain ou un croissant en sus du pain, pour mon dérangement.

Et puis il s’est fait de plus en plus rare. Et puis un matin de cet automne, son stand a été vide, une affiche avertissant qu’il rouvrirait plus tard en novembre. J’ai acheté mon pain ailleurs pendant tout ce temps, en le maudissant. Quand le stand a rouvert au bout d’une dizaine de jours, de loin j’ai été alerté : ce n’étaient plus les mêmes pains, le même amoncellement, la même lueur qui émanait des croûtes dorées. En m’approchant, j’ai vu que le stand avait changé de nom. Fred était derrière, en compagnie d’un autre type que je n’avais jamais vu, et qu’il m’a présenté comme son successeur, vu qu’il avait vendu sa boulangerie. Arrggl, que j’ai fait en essayant de ne pas trop le montrer. La tronche des pains ne me disait rien qui vaille. J’en ai acheté un quand même, pour voir. C’était plus le pain de Fred, il était neutre, banal, sans goût. “Va falloir que je me trouve un autre boulanger”, me suis-je alors dit en souhaitant bonne chance à Fred dans ses nouvelles aventures.

La saga d’un boulanger rock’n roll

Alors voilà, entre Fred et moi cette histoire d’amitié furtive est au moins provisoirement finie. Je voudrais donc lui rendre un hommage en racontant un peu son histoire atypique.

Au début Fred était un musicos, même qu’il avait un DEUG et une maîtrise en musicologie, c’est dire si c’est du sérieux. Pendant dix ans, il a organisé des concerts tout en cultivant parallèlement une passion pour le pain, qu’il faisait cuire par plaisir pour sa famille et ses amis. Il était si doué pour ça que de bouches à oreilles ses miches et ses baguettes se sont fait une réputation en or, et qu’au bout d’un moment il a décidé de se reconvertir dans la boulange. Il a donc tout recommencé à zéro, passé son CAP puis son BEP de boulanger, travaillé chez un artisan pour parfaire son apprentissage puis décidé de se mettre à son compte. La mairie d’un village de Bourgogne accepta de financer la rénovation d’un local communal pour y installer la boulangerie de ses rêves, qui rapidement vit affluer des clients de tout le département et même d’ailleurs vu qu’il faisait le meilleur pain à l’ouest du Pecos de la Côte d’Or.

Une réussite fulgurante, quoi, de la gloire en croûte craquante et cuite à point, et qui ne soit rien au hasard : boulanger dans l’âme, Fred travaillait avec les meilleurs meuniers chez lesquels il sélectionnait les meilleures farines (pour la plupart issues de l’agriculture biologique) avec une exigence sans faille, s’était équipé d’un pétrin high-tech imitant au mieux le bras de l’homme aérant sa pâte et d’une machine à levain trop-niveau permettant de délivrer d’indicibles saveurs, sans parler de son tour de main et de son sens de l’assemblage des farines. Bien avant l’aurore, Fred façonnait ses produits de rêve (une quarantaine de spécialités !) brassés dans de l’eau pure osmosée, qui se vendaient comme… des petits pains, bien entendu. Après quelques années, il quitta son village, ouvrit un fournil puis une boulangerie à Dijon, en installa une succursale sous les Halles, puis en ouvrit une seconde, tout en animant des ateliers d’initiation à la boulangerie qui connaissaient un grand succès et en livrant son pain à des chefs étoilés.

La boulange française de Singapour à Sao Paulo

Ensuite, la success story de Fred s’accélère. Déjà étoilé par le Petit Fûté, il est remarqué en 2009 par un critique gastronomique du Washington Post de passage à Dijon, qui lui consacre un bref mais efficace entrefilet dans son journal, puisqu’il se termine par “Venez tôt. A la fin du jour, il ne reste pas une miette”. Un an plus tard il prend l’avion pour Singapour où il fait une démonstration de ses talents boulangers en compagnie d’un grand chef de cuisine au Grand Hyatt Singapoure Hotel lors d’un séminaire de promotion du raisin et du vin californiens. Et l’année prochaine, en 2011, il ouvrira une boulangerie au Brésil, à Sao Paulo, où il compte aussi organiser des concerts les week-ends pour revenir à ses premières amours.

Ils ont bien du pot, les Paulistes. Enfin, certains, ceux qui pousseront la porte de la future boulangerie de Fred, cet enfoiré qui m’a roulé dans la farine et laissé orphelin de bon pain. Hier matin je suis passé devant la vitrine de son pas-de-porte, qui est à vendre, puis devant son stand désert sous les Halles, vu que c’était pas jour de marché, et j’ai eu le blues. Aujourd’hui, son successeur a pris sa place, mais la fée boulangère n’a pas frappé de sa baguette enfarinée son berceau. Il n’a pas la magic touch, vraiment pas. Je ne blaguerai plus aux aurores avec Fred en échangeant mon blé contre le sien. Je n’irai plus le chercher au bistrot pour qu’il vienne à son stand me vendre un de ses pains savoureux. Il me manque déjà, ce petit lutin râblé, barbu, cordial, facétieux et malicieux qui officiait derrière l’avalanche de pains de toutes formes et de toutes farines qui s’amoncelait devant mes yeux gourmands.

Bonnes aventures, Fred. Bon, je vous laisse. Faut que je me trouve un nouveau boulanger excellentissime, et ça court pas les rues.