Pâtes de petit épeautre aux champignons et aux fanes de céleri

C’est bientôt l’automne et les champignons s’ébrouent à l’air frais et à l’ombre des sous-bois : voici donc une recette très simple et délicieuse à réaliser tant qu’ils sont encore frétillants.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200 grammes de trompettes de la mort ;
• 200 grammes de champignons de Paris bruns ;
• 250 grammes de pâtes au petit épeautre ;
• les fanes d’un gros céleri-rave ;
• deux gousses d’ail ;
• deux grosses tranches de jambon fumé ;
• le jus d’un demi-citron ;
• quelques feuilles de persil ;
• quatre baies de genièvre ;
• de la crème fraîche.

Présentation des produits

• les trompettes de la mort : contrairement aux vuvuzelas (autres formes de cornes d’abondance acoustique), leur son n’est pas mortel. On les appelle aussi craterelles, nom qui vient d’un mot latin signifiant vase. Vous pouvez donc sélectionner les plus grosses trompettes noires et les plastifier pour glisser des fleurs de saison dans cet entonnoir entièrement creux, sous lequel vous aurez préalablement fixé un pied, mais alors évitez de vous en servir pour cette recette. Déjà qu’une surconsommation de craterelles peut engendrer des occlusions intestinales, ce serait vraiment contraire au principe de précaution, ce qui n’est pas gravissime, mais au bon goût culinaire, ce qui serait un crime contre l’humanité des papilles gustatives. Ce succulent champignon automnal éclôt dans les terres humides et se prélasse sous les feuillus.
• les champignons de Paris : ce sont des formes cultivées de l’agaric bispore, vu qu’il est difficile de les trouver en quantités suffisantes dans la nature. Il y en a deux variétés : les blancs et les bruns. Les blancs sont les plus répandus, surtout à l’intérieur de boîtes de conserve qui ne leur laissent pas beaucoup de goût. Pour cette recette je vous conseille plutôt les bruns, de préférence très frais avec le pied encore terreux. Ce sont les plus goûteux.
• le céleri-rave : reportez-vous à ma précédente recette à partir de ce miraculeux tubercule pour mieux le connaître.
• les pâtes au petit épeautre : le petit épeautre ou engrain est l’une des plus anciennes céréales cultivées sur les pourtours de la Méditerranée, puisqu’on en retrouve des traces à partir de 9000 ans avant JC. Très consommé pendant des millénaires, en raison de son faible rendement il a fini par être remplacé par le froment. Il avait presque complètement disparu jusqu’à ce qu’il réapparaisse progressivement à la fin du XXe siècle. Très rustique, peu gourmand en eau et adapté aux terrains pauvres, le petit épeautre a un épi doté d’une très grande barbe et des grains symétriquement alignés dont la caractéristique est de n’être pas fendus. On le mange en grains ou en farines servant de base à la boulangerie ou à la fabrication de pâtes alimentaires. Vous pouvez choisir la forme de pâtes que vous préférez et que vous trouverez dans des magasins bio.

La recette

• équeutez le bout des pieds des trompettes de la mort et des champignons de Paris plongez-les brièvement dans de l’eau ; pendant qu’ils trempent hachez vos gousses d’ail ; réservez les champignons dans une passoire ;
• jetez les champignons et l’ail dans une poële nappée d’huile d’olive, ajoutez les baies de genièvre écrasées et faites cuire à couvert et à feu moyen jusqu’à ce que l’eau se soit presque complètement évaporée ; ajoutez alors le jus de citron ;
• découpez le jambon fumé en petites parties ;
• pendant ce temps hachez grossièrement les fanes de céleri puis faites-les cuire dix minutes dans une casserole d’eau bouillante ; égouttez-les bien, ajoutez le persil et et mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène que vous versez dans la casserole en compagnie du jambon fumé et faites cuire 10 minutes à feux doux ;
• faites cuire les pâtes de petit épeautre dans de l’eau bouillante salée (environ 5 à 7 minutes selon les variétés) ;
• mélangez les champignons, les fanes de céleri et le jambon fumé, ajoutez la crème fraîche et laissez cuire 3 minutes à feu doux ; versez le tout sur les pâtes dans un grand plat, servez bien chaud et dégustez !