L’automne est une saison culinaire de première importance. Elle est celle de la maturité de nombreux produits. Ainsi après la récolte des  poires, des pommes, viendra celle des châtaignes;  mais entre temps on aura chassé la bécasse, le lapin de six semaines et le faisan d’élevage. Plus difficilement on aura tué le lièvre ou le cerf. C’est aussi le moment de l’andouille bien que cette dernière séchée et fumée se garde et se consomme tout au long de l’année. Bourgogne, Bordelais, Lyonnais, Alsace pour ne citer que ces régions ont en commun un patrimoine culinaire  basé sur de nombreuses techniques, à la fois de mise en valeur de produits et d’apprêts, chères à notre Grand Escoffier à nous.

Aujourd’hui donc Maître Queue Ranta vous propose sa célèbre et fameuse recette de la Fracassée de cervelle à  la Lyonnaise.

Cette recette peut accepter  avec bonheur- l’ajout de châtaignes, sans autres artifices. Comme condiment c’est primordial dans ce cas, on peut la farcir à la praline . On conserve la possibilité de la décliner avec des cervelles Bordelaises dont la particularité est l’inconsistance en bouche malgré un produit peu courant et semblant ferme à l’origine  . Hélas, malgré une AOC en bonne et due forme, la dégénération du produit est la conséquence directe d’une sélection  originelle orientée vers un élevage nourri à rien foutre  à l ‘ héritage familial  invitant à un dilettantisme oisif sans panache . L’assaisonnement est donc indispensable si une promo vous invite à cuisiner ce produit.

La cervelle à la Bourguignonne s’avère elle aussi déroutante.  Sa présentation sur les étals semble séduisante. Brillante,  ferme tout en étant suave, odorante, calibrée,  mais attention comme beaucoup d’autres son goût de rentière progressiste en a fait un fabrication commune créée sans autre objectif que d’être décliné en un produit d’appel pour couillons en mal de frissons intellectuels. Elle aime se vouloir abâtardie par des croisements qui , pour être incertains , n’en restent pas moins mensongers; rentière est sa nature, rentière elle reste. Son meilleur apprêt, selon moi, restant à l’étouffée lardé de truffes et mouillé d’inventions médiatiques millésimées.

Plus intéressante est la cervelle à l’ Alsacienne. Sa réputation de rebelle conformiste, ou l’inverse, peut séduire le néophyte peu averti.  Avec un E selon les critères Européens EUROP de classification le rendu dans l’assiette laisse perplexe : une belle promesse en perspective gâchée par une qualité instable perdant une grande partie de son volume à la cuisson. Disons le hâbleur en Alsace  le produit a viré hâbleur filandreux expatrié dans le Vaucluse . Désespérant à l’assiette , c’est sans conteste un produit à travailler à basse température sous forme de confit ou poché avec un vieil Armagnac.

Ce petit tour hexagonal, non exhaustif -d’autant que la production Belge n’est pas négligeable elle non plus-des particularités locales nous amène donc à notre sujet du jour : comment choisir et cuisiner la Fracassée de cervelle à la Lyonnaise.

Ami lecteur amoureux de bonne chère, épicurien notoire et amateur éclairé de réalisations culinaires je te mets néanmoins en garde : il est encore temps pour toi de fermer cette page. L’insoutenable côtoyant l’inimaginable, le pavé de boeuf dallant l’enfer de tes bonnes intentions, je ne saurais en aucun cas être rendu responsable si, dans ta fugueste inconscience, tu te prenais d’aventure à manipuler la Cervelle Lyonnaise sans précautions. Que cela soit dit, et ainsi soit-il.

Tout amateur averti sait que cuisiner un produit c’est avant tout le connaître parfaitement. Le plaisir est non seulement dans la dégustation mais aussi dans les yeux, dans le touché, dans l’odeur, dans l’imaginaire de ce que l’on va en tirer. Le meilleur moment restant dans l’escalier rendre la dégustation savoureuse est un challenge pour tout cueilleur chasseur cuiseur qui se respecte. Connaître l’origine du gibier et son aire de répartition reste  vital pour éviter d’affreuses méprises  et les lazzis moqueurs, mais mérités, qui s’en suivent. La Cervelle Lyonnaise est coquine, on la supposerait volontiers endémique. La littérature nous apprend qu’avant d’arpenter Perrache, le tunnel de Fourvière , la Croix Rousse et trouver refuge à la Tête d’or on la trouvait principalement à la cour des miracles, tour à tour faux cul de jatte, faux cul  sans jatte, borgne clairvoyant, handicapé de circonstance, royaliste régicide, athée déiste, lady boy barbu, progressiste libéral, sioniste Palestinien , rabbin antisioniste, moule à gaufres, pédalier de vélib, gardien de mirador à l’insu de son plein gré,  mais pucelle.

Une fois ces conditions réunies il est nécessaire de s’assurer que la fréquentation d’un hôpital psy est réellement effective. Attention, c’est là où toute la subtilité du choix du produit s’opère : il est impératif que la Cervelle s’affirme malade sans l’être tout en se revendiquant  farouchement saine sans l’être. Pour le dire plus simplement : trouver un malade des boyaux de la tête qui refuse de l’être mais qui tient à le rester, et à ne surtout pas guérir. Attention, confusion possible avec les Cervelles Bordelaise, Bourguignonne et Alsacienne, lesquelles présentent les mêmes pathologies.

Ces produits ne sont référencés et disponibles  que chez les meilleurs grossistes actuels tels que Disons.fr, Moorea ltd,   Zoelie, et très peu d’autres. Après moult péripéties  vous voilà donc heureux possesseur d’une cervelle Lyonnaise, il vous échoie de la transformer en un produit d’exception; « à la Lyonnaise ».

Suivez le guide :

Pour 4 personnes :

– une cervelle type Nico (étant en double une seule suffit, le type arnoshaw moins rentable en requiert deux, la bourguignonne sera avantageusement préférée pour un couscous, et l’Alsacienne sublimée en tapas)

-Une carotte. Entière et surtout pas râpée et avec ses fanes pour le décor.

– un oignon, avec la carotte.

– une motte de beurre au gros sel

– son bouquet garni.

– un kilo de farine ( voire plus)

-une couronne de laurier.

– 25 cl de Gevurztraminer

– 20 cl de crème en stock.

-une batte de base ball

-une paire de rangers cloutés

-un taser

– beaucoup de compassion et d’amour

– une escort girl ou à défaut une dépanneuse

– un ballon de foot

– un spoutnik

– un camion de pompier

– et ninportnawak

Progression de la recette, pas à pas , bilan d’étape, mise en œuvre et  service:

-Mettre la cervelle à dégorger sous un filet d’eau courante pendant quelques mois. Attention, surtout ne pas mettre la tête sous l’eau au risque de noyer l’ingrédient. La stimuler avec le taser (ne pas dépasser 230 000 000 de volts )

– Introduire la carotte dans l’oignon sans trop de précaution

– Souffler sur les fanes

– Rigoler

-Séparer le gros sel du beurre

-Réserver le beurre

– Ajouter le gros sel à l’oignon et la carotte

– Retirer les filaments rouges verts bruns sans trop de considérations. Brutalement même.

– s’assurer que son bouc est garni

– Enlever la peau blanche noire en incisant d’un geste ferme mais mesuré à la base du pourtour de la région à traiter.

– Escaloper en piccata sans hésitation mais sans haine.

– Attendrir avec la batte de base ball.

– Rouler dans la farine plusieurs fois, et encore plus.

– Re rouler dans la farine.

– Rigoler

– Passer encore dans la farine (merde y’en a un kilo voire plus)

-Stocker le reste de farine pour une autre utilisation.

– Envoyer chier le meunier.

– Mettre un coup de rangers cloutés dans les burnes du meunier.

– Mettre un coup de taser au meunier

– Faire une pose et appeler l’escort  girl

– renvoyer la dépanneuse, embaucher l’escort girl

– Passer dans le reste de farine

– Se souvenir de cette putain de recette à la con

-Déboucher le Gevurzt

– le boire pour oublier toutes ces conneries

-jeter la bouteille

-jeter la crème avec la bouteille.

– Se demander à quoi sert le ballon de foot dans la recette.

-Appeler les pompiers et causer au spoutnik

– Saisir vivement avec le reste de beurre, saler fortement et poivrer sans réserve.

– Rigoler

–  se mettre la couronne de laurier sur la tête, ou la foutre au feu

– Dresser sur assiette plates carrées, avec beaucoup de compassion et d’amour, comme la maison du même nom.

Et comme boisson, un petit lait est le must incontournable..

Maître Queue Ranta (J’ai aussi la recette de la dinde fourrée sweet candy,  le cochon farci à la mode de Tourcoing, ou le poulpe à la Romaine)