Ripailles et boustifailles : crème de céleri à la moutarde fouettée

Voici une succulente recette d’entrée pas chère et très facile à réaliser, même par le pire gâte-sauce. Je ne saurais vous dire où je l’ai trouvée à l’origine (ça fait longtemps que ma compagne et moi nous nous en régalons et en régalons nos amis très régulièrement). Depuis des années que je la réalise, j’en ai fait bien des variantes plus ou moins réussies, car ce que j’aime avant tout en matière d’art culinaire, c’est expérimenter et créer. Je vous livre donc celle que je considère comme ma meilleure version (à ce jour) de la crème de céleri à la moutarde fouettée.

Les ingrédients

Avant de vous donner cette recette et pour vous mettre le vin frais à la bouche, je vais tout d’abord vous en présenter les ingrédients :

Le céleri : on consomme à la fois les feuilles et la racine tubérisée (c’est celle-ci qui sera utilisée dans notre recette) de cette plante potagère herbacée bisannuelle. Elle était connue dans l’antiquité sous le nom de “Selenon” ou “plante de la Lune”, parce que Séléné était la déesse grecque de la Lune. On ne voit pas le rapport avec le céleri, mais c’est pas grave, Séléné était une déesse plutôt sympa. Apprêtez-vous donc à faire un voyage spatial potager avant que cette recette n’alunisse dans vos assiettes. Il existe quatre grandes variétés de céleri, mais celle qui nous intéresse est le céleri-rave ou céleri-navet, vous savez, ce gros bulbe brun qu’on trouve à l’étal des marchés. Notez au passage qu’il est de la même famille que le persil : nous y reviendrons dans l’exposition de la recette. Notez aussi que ses feuilles comme ses racines ont des vertus médicinales dépuratives, diurétiques, carminatives (les pets, on y reviendra !), stomachiques, toniques, et peut-être même aphrodisiaques, mais ce n’est pas prouvé.

La moutarde : c’est un condiment préparé à partir de toutes petites graines d’une plante portant le même nom. La moutarde couramment utilisée est constituée de la farine de ces graines mélangée à du verjus, lequel est un jus acide extrait de raisin blanc n’ayant pas mûri, et c’est tout, même si depuis une vingtaine d’années sont apparues une multitude de moutardes marketing à base de n’importe quoi, ce qui est révoltant pour des papilles gustatives d’un Bourguignon comme moi. Il existe également la moutarde en grains dite “à l’ancienne” : les graines sont alors submergées d’eau avant le meulage, le résultat étant qu’ils sont toujours perceptibles. Il existe différentes recettes de moutarde suivant les terroirs et pays, mais celle qui nous intéresse ici est la moutarde de Dijon (ville dont la devise est “Moult me tarde”) : forte, elle est faite à partir de graines de moutarde, de vinaigre, de sel et d’acide citrique. Les graines de moutarde contiennent naturellement des molécules qui, au cours de sa préparation, provoquent une réaction chimique qui crée à son tour une molécule aromatique, laquelle, lorsque la moutarde passe dans votre bouche et entre en contact avec les cellules sensorielles de votre langue, donne ce goût piquant si particulier. Et quand la « moutarde vous monte au nez », c’est tout simplement parce que, dans sa longue trajectoire vers votre estomac, la molécule en question atteint et traverse votre palais, stimulant ainsi votre nerf trijumeau, ce qui provoque une sensation qui peut être très violente si la moutarde est surdosée. Pour notre recette, prenez donc garde à respecter la dose que je vous propose ! Enfin, d’un point de vue médicinal, on peut en faire de très efficaces cataplasmes ou sinapismes, mais ce n’est pas mangeable, alors passons à l’ingrédient suivant.

Le genièvre : c’est le “fruit” d’un arbuste, le génévrier, qui a des baies bleu violacé (le genièvre, donc), des feuilles épineuses, et qui mesure de 4 à 10 mètres de haut. On peut faire du genièvre une excellente liqueur qui porte le même nom, mais ce n’est pas ce qui nous intéresse ici. D’un goût parfumé, les graines de genièvre permettent de faciliter la digestion de plats un peu lourds, comme la choucroute par exemple, lorsqu’on les fait cuire avec. D’ailleurs, ses propriétés médicinales ont aussi des effets diurétiques et stomachiques. Elles peuvent même réduire (comme le céleri !) la production de gaz intestinaux, ce qui vous évitera peut-être de péter à table en mangeant votre céleri à la moutarde.

La coriandre : c’est une plante herbacée de la même famille que le céleri, les Apiacées (tiens, tiens, comme le persil aussi ! – d’ailleurs, les Pieds-Noirs l’appellent le “persil arabe”). Ses feuilles, ses fruits et racines sont utilisées dans l’art gastronomique, mais ce qui nous importe ici, ce sont ses fruits. Minuscules, d’une couleur beige, on les utilise séchés et leur parfum a un subtil goût d’orange. Les propriétés médicinales de la coriandre sont incertaines : elle serait anxyolitique pour les iraniens, carminative pour d’autres (favorisant donc l’expulsion des pets – encore !), et même diurétique, mais seulement quand elle est fraîche.

Le curcuma : aussi appelée safran des Indes, c’est une plante herbacée venant du sud de l’Asie. Ce qui nous intéresse ici, c’est son rhizome séché et réduit en poudre, un épice qui fait partie des ingrédients utilisés pour faire le curry. Sa saveur est légèrement poivrée et très aromatique. Sa couleur orangée donnera une très belle teinte à votre céleri à la sauce moutarde. Propriétés médicinales : traitement des maladies de peau comme la gale ; anti-inflammatoire ; actif contre le cancer du côlon, plus rare dans les régions où le curcuma est régulièrement consommé ; enfin, son principe actif, la curcumine, pourrait aider à stimuler les cellules du système immunitaire engloutissant les protéines du cerveau dans la maladie d’Alzheimer.

Le persil : plante bisannuelle de la famille des Apiacées comme le céleri, ses feuilles sont d’un vert luisant. Ce sont elles qui nous intéressent, et leur parfum délicieux. D’un point de vue médicinal, elles sont riches en vitamines A et C.

La crème fleurette : elle est obtenue à partir de la crème du lait. Contrairement à la crème fraîche épaisse, n’ayant pas subi de maturation, elle est liquide et, n’ayant pas été ensemencée par des ferments lactiques, sa saveur plus douce contrebalance très bien le goût piquant de la moutarde. Choisissez-en de l’entière (30 % de matière grasse). Comme les autres crèmes fraîches, elle apporte de la vitamine A, dont le rôle est non négligeable pour la croissance, la santé de la peau, la résistance aux infections et les processus de détoxication.

Le bouillon : là, on ve va pas bavasser. Un bouillon Maggi Kub Or, et hop ! Pour les propriétés médicinales, je ne sais pas trop, ça ne doit pas être terrible…

Pour réaliser cette recette il vous faudra donc : un gros céleri rave ; 20 cl de bouillon ; 40 cl de crème fleurette ; 2 grains de genièvre ; 10 grains de coriandre ; 2 cuillers à soupe de moutarde forte ; quelques feuilles de persil.

La recette pour 4 personnes (miam !)

Epluchez votre céleri-rave et coupez-le en petits morceaux. Pendant ce temps faites cuire votre cube de bouillon dans 20 cl d’eau dans une casserole. Ajoutez les morceaux de céleri et 30 cl de crème fleurette, ainsi qu’une cuiller à soupe rase de moutarde (rase, j’ai bien dit, sans quoi elle va vous monter au nez !) et une petite cuiller rase de curcuma et ajoutez-les dans la casserole. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le céleri soit cuit (environ 3/4 d’heure). Lorsqu’il est cuit, laissez-le encore un peu griller en remuant régulièrement pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que ce que votre mixture au départ jaune ait une teinte légèrement brunie (attention à ne pas tout cramer !).

Passez l’ensemble au mixeur-plongeur (ou autre robot ménager) à grande vitesse pendant 7 ou 8 minutes. Pendant ce temps fouettez les 10 cl de crème fleurette restants (comme pour une Chantilly), puis versez la cuiller de moutarde (bien rase, hein !) et incorporez-là délicatement à la crème. Hachez menu le persil avec des ciseaux dans un verre.

Dressez la crème de céleri dans les assiettes. Nappez-là de la crème fouettée à la moutarde, parsemez de persil haché et dégustez !

Vous pouvez manger ce mets tiède (mais pas la crème fouettée, qui doit bien entendu faire un stage d’une demie-heure au frigo). Mais froid, c’est tout aussi bon.

Vous pouvez aussi faire la même recette avec des bulbes de fenouil (2 gros bulbes). Ou faire moitié céleri-moitié fenouil, c’est également excellent. Bon appétit, n’oubliez pas de cliquer sur tous les liens et… Santé !